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寿司,也作“鮨”或“鮓”,既可以作为小吃也可以作正餐,配料种类繁多,乃是仁仟味屋主要经营的料理,作为一家传统的日式餐厅,自然免不了的它的身影。
寿司作为日本传统美食之一,就算是在街头上也能够寻觅到他的踪影,把新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,扇贝,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱即可食用的料理,即使不在餐厅里头,街边的小吃摊也绝对不会缺乏。
寿司的主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受民众的喜爱。在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,寿司就已有记载。
日文里的“鮨”是指生鱼片,而中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。
汉字传入日本初期,日本加进自己对汉字的理解,将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代,于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”,“萨西咪”就变成了“鮨”。
日本常说“有鱼的地方就有寿司”,最早的寿司,实际上是指一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,用水晶米包裹即可食用,因为水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压,其味甚佳。
刘熙的《释名?卷二?释饮食第十三》中也有记载:“鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎。煮熟后进食。
沿海地区的人发现,将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型,也就是鳅寿司。
饭和海苔粉拌好。放进胡椒粒和大量的盐。在桶里铺好,放一层活泥鳅,然后放一块鲶鱼。再放一层拌好的米饭,再以此类推。最后用石头压住盖子,用草席包裹好放在阴凉处7个月,即成为了鳅寿司。
虽然提起寿司。或许很多人第一反应都会认为它是日本料理,然而关于寿司的起源。说法确实众说纷纭。因为在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品,但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片、黄瓜、肉松、焦葱为主,配上芥末、辣根、酱油、醋,而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团。叫做糍饭棒,用一层熟面皮包裹,方法和握寿司有点像。但是材料和形状不同。春秋时期的越国,也就是现在浙江一带地区。就有糍饭棒这种属于古越民的传统美食的记载。
而在高句丽臣服中国后的公元200年即后汉年代,中国已开始流传鲊这种食品,相传由东北亚海洋民族引进。在辞典中的解释为以盐、醋、米及蒸熟的鱼段腓制而成的食品。有时采用炸脆鱼条作为主料和饭团拌在一起,形状是一个椭圆的球形,形似橄榄球。但大多数时候没有固定形状,鲊又作粉蒸鱼排或米蒸鱼排,用的却是熟米,可以加热使用,也可以和熟鱼冷拌。
往后又到了宋朝年间,中国战乱频仍,这正好为逃难的充饥食品,而品种更多,由菜蔬类,鱼类,肉类等组合捏制而成,但因为没有固定形态,因此和日本寿司有所差异。
所以到底寿司是不是日本人原创的料理,谁也说不清楚,关于寿司的定义,战场原泽见向司空瑶解释为:“用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型料理,就是寿司。”
按照战场原泽见的说法,那么中国的米拌鱼条也可以看作是寿司的兄弟或邻居了,无奈地耸耸肩,司空瑶倒也没有深究下去的意思,于是想要跳过历史记载的司空瑶,向战场原泽见询问道:“战场原前辈,能不能和我讲一讲,关于寿司料理的厨具?”
厨具是厨师的魂,所谓工欲善其事必先利其器,谓工匠想要使他的工作做好,一定要先让工具锋利不可,厨师依然。对于中菜料理师而言,一把菜刀便可以完成任何食材的处理,而日料里头则要精细的多,关是处理生鱼片的刀具就可分为柳刃、书烧、平江、青钢朴八角四种,就算是精通日系料理的厨师,未必也敢说自己掌握了所有日料刀具的用法。
战场原泽见也不能说上所有日料刀的名号来,因此单以寿司刀向司空瑶说道:“切寿司的时候,用的乃是这种七孔刀。”
比切水果用的刀还大上一号的刀刃,有着显而易见名为刃的部分,乃是一把标准的柳刃型号刀具,其最大的特变,便是刀刃上半指的位置,有七个圆孔一字排开,司空瑶不禁将之与中华武术中的九环大刀拿做比较,不过自然是寿司刀要精细的多。
司空瑶向战场原泽见询问为什么刀身带着七个孔,而战场原泽见的回答则是“减重,降心。”