第八章 回锅肉(上)(1/1)

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杨不一稍稍整理了下资料,“咕.....”然后就发现饥饿感就像潮水一般阵阵袭来,肚子都在不停的抗议了。没办法啊,虽然中午的豆花饭,糖饼好吃,但是那些个东西都属于是“素食”类型的啊。没有油水的时候,你会发现饿的特别快。

以前他就听说过,六七十年代困难时期,那个时候的人吃面,吃饭用的都不是碗,而是用盆。一顿饭的量不是用两来计算,而是斤。一次吃面吃一斤,他那个时候听到觉得好口怕。这一斤面怎么吃的下去,那个肚子能装的下那么多东西吗?后来才知道,那个时候吃肉的机会特别少,没有油水,吃再多的东西还是饿的很快。当时的猪肉属于是瘦肉被嫌弃,肥肉特别抢手的那种。

有那么一个笑话,有两口子很穷,吃不起肉。有一天媳妇就想到一个办法,早上去集市在肉摊前,不停的把那些猪肉翻来覆去的摸,摸了好久,最后回去双手沾满了油,她做饭的时候就用这双油手得意的告诉他老公,中午可以吃到荤腥了。谁知他老公听了,顿时打了她一巴掌,说“你这个蠢货,难道不会把你的手在水里洗洗,这样晚上我们就可以喝肉汤了啊....”

肉肉肉...杨不一越想就觉得肚子越饿。好吧,晚上吃什么呢,他打开冰箱巡视了一下。泡面那些基本上是不考虑的,作为一个有品位,且动手能力很强的人,他是看不上泡面这些东西的。其实现在这个社会,会做饭做菜的人越来越少了。可能因为懒,也可能因为每天工作都很忙的缘故吧。现在很多女的一听到会做饭的男生,感觉就像遇到大熊猫一样的稀奇。她们会眨着忽闪忽闪的大眼睛,一副好奇宝宝的样子盯着你,然后用不可思议的语气问道“你真的会做饭?不会吧.....”一般遇到这种情况,杨不一都会坏坏的回答到“当然啊,我做菜可厉害了,哪天我下面给你吃....吃了你就知道了”。脸不红心不跳一本正经的胡说八道。不过说老实话,杨不一的手艺还真是不错,想当年大学第一个女朋友,就是用一碗猪蹄汤骗到手的。

现在很多对于男的会做饭感到很奇怪,有些莫名其妙的人还会拿生命“君子远庖厨”之类的话来说事。每次杨不一听到都想糊他一脸,不会就不会别瞎**。不知道从什么时候开始,人们就特别喜欢那着半句名言来当警句,甚至堂而皇之的把那些名人名言挂在学校还有各处显眼的地方。生怕别人不知道他们没文化,作为中文系毕业的来说,每次最看不惯这些了。

“君子远庖厨”这句话出自《礼记.玉藻》,全句应该是,“君子远庖厨,凡有血气之类弗身践也。”也就是说,凡有血气的东西都不要亲手去杀它们。它不过说的是一种不忍杀生的心理状态罢了,哪里跟什么男人不下厨房扯得上半毛钱的关系啊。很多让你误解的就是,你一个大男人下厨房丢脸不?每次别人这么说杨不一都很鄙视,为啥,因为他自己爱下厨房啊。不过他自己到觉得蛮符合这句话的标准的,下来那么多次厨,做过那么多的菜,他居然连鸡都没有杀过.....最多最多就是做过几次帮凶,妈妈杀鸡的时候,帮忙逮个腿什么的。哎,怎么说呢,说矫情好像有点吧,虽然不杀生,但是吃起来比谁都厉害。

杨不一翻了下冰箱,饭是有的,可以不用再煮了。还有一块五花肉,几颗青椒,一把蒜苗,另外还翻到些白菜,鸡蛋,西红柿。好了,晚上吃回锅肉吧,刚好中午的饭没有油水,晚上可以美滋滋的吃到了。

回锅肉属于大名鼎鼎川菜招牌,没吃过回锅肉等于没吃过川菜。据说回锅肉,起源于宋朝,在明清时期逐渐发展成熟。好像是清末的一个翰林最后定型的吧。据说当初是用来祭祀祖先的,所以把肉先煮熟,等祭祀完了以后呢。又重新拿去锅里炒了大家吃,所以叫做回锅肉。好像清代很多当官的都是吃货吧,川菜中的另外一个名菜宫保鸡丁,就是当时的巡抚还是谁来着的一个叫丁宫保的发明,居然还用上了自己的名字,因为这道菜这个人的名字流传了几百年。

回锅肉实在是治疗挑食厌食,居家旅行,消灭饭菜的必备佳品啊。想想那口感和味道,真的超级下饭的。杨不一熟练的开始操作起来。先在灶上烧一锅水,然后杨不一洗干净几块生姜,拍碎了扔了一些进去。又从调料盒的角落里翻出一个八角,虽有也进去了。大火点上,盖上盖子就去整理其他食材去了。他做饭特别快,因为不像其他人一样,慢条斯理的,按着步凑一步一步来。先洗菜,在切菜,准备好了这些,再一样一样的炒,煮。他属于是多线开火,同时操作。一边顾着灶上的,一边洗着盆里的,中间那一点点的时间,还要去挑个味,切割菜什么的。所以每次看起来手忙脚乱,一片狼藉,但是在他眼里都是井井有条的。不过每次他做完饭的厨师确实就跟鬼子扫荡过一样,鸡飞狗跳,一片狼藉。

一边烧着水,一边他就把五花肉拿出来洗干净,切成四五厘米大的小方块,装在碗里备用。转过身,有麻利的把青椒洗好,放在菜板上,“唰唰唰”几下切成小片。蒜苗打理起来会比较麻烦一些。先要掐头,一把蒜苗拿在手里,先看蒜苗的叶子的顶端,用手掐去那些泛黄枯萎的地方,然后挑出有些不新鲜,焉掉的扔了,最后把尾部那些带着根须的地方全部切掉。用水仔细冲洗过后,就可以切了。不过切之前,杨不一喜欢先用菜刀把蒜白部分拍一下,拍平一些。因为蒜白比较厚,这样拍平一些以后,方便入味。蒜苗整齐的摆放在菜板上,用刀斜着切成三四厘米长的段,然后和青椒放一块。其实回锅肉的配菜丰富多样,一般主流的就是蒜苗,其实还可以用青椒,红椒,洋葱什么的来搭配。根据个人口味,随你喜欢。因为菜的主味是肉,那一片片亮晶晶的肉。

回锅肉之所以叫回锅肉,其特点就在回锅上。它需要先煮了过后,再炒。具体为什么杨不一也不知道,只知道这样做出来好吃就行了。很多人煮肉喜欢用冷水煮,然后在煮开了以后打去面上的血沫。杨不一以前也一直是这样的,不过后来遇到一个老饕,他说有家小饭馆做的回锅肉特别好吃,他历尽千辛万苦,经过多方调查,发现这家馆子他们的肉是用开水煮的。杨不一最初还不信,后来他自己回来试了一下,发现开水煮出来的肉,是要香一些,难道这各是心理作用?

后面他自己琢磨了很久,想到了一种可能。冷水煮的话,它的温度是慢慢加热的,随着温度的不断升高,肉里面的血水和部分油脂,会慢慢的被煮出来,这个就是浮在面上的血沫那些了。这样煮的话,肉本身会损失掉一部分香味,肉味就会淡了,不过汤会变的好喝一些,因为肉汁从肉里跑进了汤里。

如果用热水煮的话,一下锅,较高的温度就会迅速把最外围的肉煮熟,这样这些熟了的肉会像皮一样,锁住肉块中间的汁水,尽最大可能的防止它们的流失,让它们的香味尽量保存在肉里。不过这样做有个缺点,虽然锁住了肉汁,但是也锁住了肉里残留的血水。这样的肉煮出来,腥味会比较大。不过回锅肉用料会比较重,豆瓣可以压住肉的腥味,对于大多数人其实是发现不了的,他们只会觉得这个菜特别的香。

不过对于杨不一这种味觉特别灵敏的人来说,这一点的瑕疵,如鲠在喉,始终让人觉得不爽。不过后来对于吃有着无穷无尽的热情的他想到了一个办法,就是把原本大块大块的肉,切的稍小一些,这样更多的血水就会被煮出来,腥味会淡很多。果然,吃是人类发展进步的阶梯,会吃,是人和动物的基本区别。

杨不一从此以后煮回锅肉都是用热水煮了。水开了,杨不一把切成小块的人一起倒了进去,然后又加了少许料酒。才下锅没多久,厨房里就可以闻到淡淡的肉香了。就像美女的勾引,让本来就饿的他更加把持不住了。趁着煮肉的这会功夫,他已经把白菜洗好了,一会将就着煮肉的汤就可以了。

杨不一一边用漏勺打去浮上来的血沫,一边看着火候。肉不能煮的太熟,这样没香味,也不能太生,,大概有个七八分就合适了。一边煮,一边用筷子戳一下。当感觉到筷子可以戳进去的时候,他就关火了,把肉捞出来水沥干。现在到了考验刀工的时候了,不过这个对于杨不一来说,有点困难。他的刀工一直不太好,切菜还行,不过切肉,经常切的歪歪曲曲厚薄不一的。所以他一般是切肉丝的,不会去切肉片。说是不好,不过比起大多数人来说还是过得去的。他也没有想特意去练下,反正自己吃,足够了。

按着还比较烫手的肉,他准备开始切了。不知道大家每次切菜的时候会不会有一种幻觉,那就是切着切着,一不小心就把自己手指切进去了,每次切菜都跟自己在战斗一样。一不小心就会给大家加菜,红有手指有木有?其实杨不一也是有这样担心的,不过后来他爸爸告诉他,在切菜的时候,按住食材的手要注意了。不能平平的按着,虽然这样会按的比较稳,但是不方便。需要把手指立起来一些,中指微微弯曲,按在食材要切的顶端。这样弯曲的第一关节就会凸出在外面,由第一关节轻轻抵住刀面,这样就不怕切到手指了。