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等到晚上去龙王祠祭祀的高炽回来的时候,一进屋就闻到一股甜腻腻的味道,不由得翕动鼻子闻了好几下,疑惑道:“这倒像是宫里头甜食房的味道。”
南京宫城里面有个机构,叫甜食房,专门造各种点心,还有各种糖果,比如说虎眼糖、窝丝糖,制作方法秘不示人,外廷视为珍味。
张昭华便招呼他道:“我这里有新做的点心,你快来试吃一吃,给我点评点评。”
高炽惊讶地走过去,发现张昭华伏在案上奋笔疾书着什么,绕到她身后一看,原来是在写膳食单子,又或者不是膳食单子,是点心的制作方法。
“快尝一尝,”张昭华左手给他指了一下,桌子角上放着三盘点心。
高炽把盖子打开一看,不由得“咦”了一声,这三种点心,他还真没有见过:“这就是你今儿把典膳所折腾地人仰马翻的结果?”
“我怎么叫折腾地人仰马翻?”张昭华一边说一边写:鸡蛋四个足够,再多一个,糖蘸颜色沉淀发褐,多两个下锅则成黑,油温要热,不能太热,不然四个鸡蛋的量也能发黑。刚刚冒泡的时候下锅最好。
她这边写着,听高炽那边道:“你在所里瞎折腾人,福媛偶然想吃一个所里做的葫芦鸭,今儿问要了三遍,也没人给她做,人都跑到你那里去了——”
张昭华抬起头来,道:“永平派人来了?所里的人也不少,不会没人给她做吧。”
“会做葫芦鸭的是刘工,”高炽道:“别的不会做。”
“那可得罪了,我当时正要他们的掌厨帮工呢,”张昭华道:“我明儿赶紧上门赔罪去。”
“赔罪倒不至于——唔,唔,”高炽吃了一口****惊讶道:“这个是你做出来的?”
见张昭华点头,高炽大为惊奇:“瞧不出,你还会做这个!早上听你说你知晓那乳花怎么个用途,我还不信哩,你是如何会做的?”
“主要是那乳花好,**里头提炼的东西,精华,”张昭华得意道:“比方说,用**一两和用乳花一两做出来同样的吃食,乳花味道绝对要比**厚重几倍!而且大家都以为乳花膻味这么重,比之牛奶除味儿难之十倍,其实不然,这东西的味道裹在面食里,就只剩香浓了。”
“看不出,你还有心得呢,”高炽点头道:“味儿确实不错,酥香满口,这种酥又好像不是南方糕点那样,不仅口感松软,吃起来还有脆。”
“南方那些米糕,一吃到口里就化成渣了,”张昭华道:“这东西毕竟是面,还是烤出来的。你这么一说我也发现了,北方的点心大都是由油膨松,南方的糕点大部分糕是靠泡沫膨松,是蒸出来的松软。”
高炽一连吃了两个****没有吝惜夸奖,然后又拈起一个萨其马,然后囧囧地发现自己的两根手指被糖霜黏住了。
萨其马热了吃和冷了吃哪一种好吃,张昭华正在写对比研究呢,总体上认为还是冷一点好吃,虽然说冷了对肠胃不好,这东西本来就不太容易消化,但是热了之后就不能保持酥脆的口感了,细条全部融成一团了,而且糖霜一热,粘性就大了,可以很轻松地把手指头黏住。
张昭华就看着高炽微微使了力气,从厚厚的糖霜里解救出两根胖胖的手指头,然后——又换了两根指头夹了上去,再松开,再黏上,最后十个指头都沾了糖霜,然后他能用一根食指粘住,将萨其马翻过来维持不掉下去。
看到张昭华的目光,高炽微微咳嗽一声,把玩了半天的萨其马塞入了嘴里。
“唔,还行吧,”高炽道:“你这东西糖霜熬得太多太浓,有些腻人,而且粘牙齿。”
张昭华就往纸上记录了:腻人,粘牙齿,糖霜可以适当熬稀一点。
“先前我在苏州吃过跟这类似的,他们是米糕做的,叫百果蜜糕。”高炽道:“没有你这样的糖霜,它是蜜枣果仁什么的搅拌均匀,放到米粉里面一起蒸出来的。你这是油炸出来的,吃起来有嚼劲儿,还能含一会儿,百果蜜糕吃到嘴里就碎了。”